Szechuanpeper (of eigenlijk Zanthoxylum) is geen peper, maar het gedroogde vruchtomhulsel van een bijzondere plant. In Nederland kun je op een enkele boerderij, vaak als onderdeel van een pluktuin of foodforest, de felrode, openbarstende besjes zelf komen oogsten. Het plukken van Szechuanpeper (ook wel Chinese prickly ash) is een geurig avontuur: wrijf zachtjes over een rijp besje en je ruikt meteen die kenmerkende, citrusachtige tinteling. Let op: de takken hebben flinke doornen. Dus trek lange mouwen en handschoenen aan en ga voorzichtig te werk. Samen met vrienden of familie wordt het een speurtocht: wie vindt de grootste, meest rode trossen? Het oogstmoment is in september en oktober, als de vruchten van groen naar roodbruin verkleuren, droog aanvoelen en openbarsten, zodat je de zwarte zaadjes ziet; dan zijn ze het lekkerst. Groene, gesloten trosjes laat je hangen. Knip de hele tros af met een snoeischaar – niet trekken of draaien, want de takken zijn broos – en pluk liefst halverwege de ochtend, als de dauw is opgedroogd. Laat ze thuis verder drogen op een droge, donkere plek. De blaadjes zijn ook eetbaar en geven een lichtere Szechuan-smaak.

Aan de slag thuis

De Szechuanpeper wordt pas echt magisch als je de vruchtomhulsels droogt. Was ze niet: vocht bederft ze. Bewaar ze heel in een luchtdichte pot, uit het licht en op kamertemperatuur; zo blijven ze ongeveer een jaar goed. Kort roosteren in een droge pan maakt het aroma sterker. Gebruik ze heel, maal ze grof (verwijder de harde zwarte zaadjes, die zijn zanderig en geven bittere smaak) of poeder ze fijn. De smaak is uniek: een citrusachtige, bloemige tinteling die je mond een ‘electrisch’ gevoel geeft. Perfect voor:

  • Strooi over salades, geroosterde groenten of ramen.
  • In een marinade voor kip of tofu (combinatie met sojasaus, gember en knoflook).
  • De ‘Zalige Szechuan-thee’: doe een halve theelepel gemalen Szechuanpeper (zonder zaadjes) en een schijfje citroen in een kopje, giet er heet water (ongeveer 90 °C) overheen, laat 3 tot 5 minuten trekken. Voeg honing naar smaak. De thee warmt van binnenuit en prikkelt de zintuigen – perfect voor een koude dag.

Twee hartige recepten

1. Szechuanpeper & gember-stamppot (vega): Kook 1 kg kruimige aardappelen met 2 teentjes knoflook. Snijd 300 g boerenkool of savooiekool fijn en blancheer 3 minuten. Bak 1 ui, 2 cm gember (geraspt) en 200 g tempeh (in blokjes) in olie goudbruin. Voeg 1 eetlepel gemalen Szechuanpeper toe en bak 1 minuut mee. Stamp de aardappelen met wat melk en boter, schep de kool en het tempeh-mengsel erdoor. Breng op smaak met zout en sojasaus.

2. Zalm met Szechuanpeper-korstje: Meng 2 eetlepels gemalen Szechuanpeper, 1 eetlepel sesamzaad, 1 theelepel zout en de rasp van 1 limoen. Bestrijk 2 zalmfilets met sesamolie, druk het pepermengsel er stevig op. Bak de zalm in een hete pan met olie, 2 minuten per kant, tot de korst knapperig is en de zalm vanbinnen nog glazig. Serveer met gestoomde paksoi en een scheutje sojasaus.